Como reconhecer um bom gelato?

Gelateria Carapina

Esse post é de utilidade pública, Brasil! rs

“Hoje é mais difícil reconhecer uma boa gelateria”, diz Simone Bonini. Concordamos com Bonini. Se está difícil encontrar na Itália, imaginem no Brasil, onde as gelaterias viraram moda junto com as paleterias.

Segundo Bonini, é importante começar com o básico: os ingredientes, a informação se encontra na internet mesmo, basta procurar. Ler os ingredientes é um bom hábito e mais importante é se a lista está exposta e visível, o que é exigido por lei.

Se não for desse jeito, a gelateria está fora dos padrões ou tem algo a esconder. Segundo Claudio Torcé, também é importante ver a quantidade de ingredientes: quanto mais, mais rápido você deve correr. O mesmo vale para a presença de antioxidantes, emulsionantes, estabilizantes e corantes.

Usar nozes ou pistache inteiro significa às vezes arriscar estragar tudo, por conta do óleo, por isso para esses ingredientes, como as frutas secas, normalmente são usadas pastas. O importante é encontrar um fornecedor sério, que faça um produto puro e de qualidade.

Framboesas

Uma das melhores formas de saber a proveniência do gelato é perguntar ao dono. Se ele for artesanal, como dizem ser, ele saberá a receita e poderá explicar. Se não for assim, pelo menos busque saber de onde vêm as matérias-primas, se elas são reconhecidas e rastreáveis.

Partir das bases também é importante quando falamos da preparação do gelato. Alguns fazem as suas e outros as compram prontas. Uma das bases mais famosas é o leite. Um artesão de verdade parte do produto fresco.

Alguns artesãos como Marchetti prefere produzir tudo in loco, também por uma questão de gastos, mas normalmente, o produto não é igual em cada loja, porque eles podem preferir usar as matérias primas locais: isso é ser artesanal!

Observar o gelato é outra forma interessante de saber se ele é artesanal ou não. Se o sabor de morango foi feito com pós químicos, ele não terá uma cor natural. Com bons olhos também é possível saber se ele é fresco ou se está exposto faz tempo.

Se o gelato tem cor muito acessa ou falsa, isso indica uso de aditivos, enquanto um aspecto muito brilhante ou opaco ou seco indica outra coisa: muito uso de gordura ou excesso de substâncias proteicas ou uso de aditivos, por exemplo.

Torcé diz que um sorvete muito opaco ou seco indica uma estrutura não suficientemente cremosa, pobre, com muita água e pouco do resto.

Brilho e opacidade dizem muito, mas também o excesso de cremosidade ou maciez que tem a ver com a quantidade (e a qualidade) das gorduras e do ar presentes, este último muito presente nos sorvetes industriais, vendidos por litro. Quando tem muito ar, o sorvete derrete mais rapidamente.

Eles custam pouco porque você compra pouco. #reflitam

Gelateria Alberto Marchetti

Se a gelateria oferece um laboratório visível, isso significa transparência e também te dá condições de saber quais são as escolhas da produção, mas sobretudo, da atividade da loja.

Para testar uma gelateria, nada melhor do que escolher um sabor de fruta da estação: os sorvetes de creme são mais fáceis de serem ‘mascarados’, mas um morango ruim será sempre um morango ruim. Frutas exóticas também não são boas escolhas porque dificilmente chegam frescas.

Também nada de colocar cobertura, porque impede que você sinta o sabor do gelato, que é principal.

Um dos defeitos mais fáceis de perceber são os cristais de gelo. Se é preocupante? Sim e não. Às vezes, pode ser um infeliz acidente de percurso, basta não ter enxugado direito o local de armazenamento, mas também pode indicar um problema no local de conservação, especialmente nos sorbet.

Se o gelato for muito velho ou tenha ficado muito tempo fora do freezer, ele pode ficar com um pouco de água e depois formar o gelo. Na dúvida, ou é um gelato mal feito ou mal conservado, portanto, duvide!

Os 10 mandamentos do bom gelato

  1. Ordem e limpeza tanto da gelateria quanto dos funcionários são elementos fundamentais, mas não suficientes para individualizar um produto de qualidade. Muito menos o design, as declarações de genuinidade e de trabalho artesanal. Não se deixem enganar.
  2. Um laboratório bem visível significa transparência e dá indicações sobre as escolhas produtivas e as matérias primas.
  3. A lista de ingredientes deve ser bem visível e indicar os alergênicos. É melhor que sejam poucos ingredientes, pouquíssimas siglas e elementos químicos, e se possível rastreie toda ou quase toda a cadeia de produção.
  4. Desconfie de cores não naturais, elas denunciam aditivos e gordura.
  5. Muito brilhante ou opaco são dois extremos que revelam a presença de aditivos, excesso de gordura ou excesso de água em detrimento de outros (ingredientes).
  6. Escolha um sabor de fruta, melhor se da estação, e sem cobertura, acima de tudo, se quiser testar a gelateria. E busca fazer mais testes.
  7. As bases não são necessariamente nocivas ou ruins, são sempre um atalho. Depende de quem as faz e como as faz, se são industriais, artesanais, produzidas pelo gelateiro. A mesma coisa para as pastas de pistache, nozes e frutas seca. Mas o resto da matéria prima deve ser sempre fresca e de grande qualidade, a partir do leite. Procure saber sobre as escolhas.
  8. Na hora de provar, considere o volume, a temperatura, a textura, a persistência do sabor, sensações do paladar sobre gordura ou sua ausência. E preste atenção na sensação que permanece depois de ter comido o gelato: tem que ser prazerosa.
  9. Se perceber cristais é um gelato mal feito ou mal conservado.
  10. O gelato sempre deve te presentear com emoção, como todas as comidas. Se não for assim, melhor duvidar.

Os artesãos entrevistados foram Alberto Marchetti, Simone Bonini, Marco Radicioni, Claudio Torcé e Corrado Assenza. Clique nos nomes para conhecer suas gelaterias e saber onde encontrá-las.

Traduzido e adaptado de Gambero Rosso, publicado em 27 de maio de 2016.


De todas as gelaterias que visitei em São Paulo, nenhuma tem laboratório visível, porque uma janelinha de vidro não faz do seu laboratório visível, né?

Para refletir: estamos comprando sorvete por gelato? #ficadúvida

Fotos: Gelaterias Carapina e Alberto Marchetti (Reprodução)

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